Full Miếng ngon Hà Nội (5 Viewers)

HẨU LỐN





Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là “sà bần” không?


Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại kêu như thế. Tôi cứ gọi nó là “hẩu lốn”. Chiều tháng Chạp, trời hơi lành lạnh, một mình thơ thẩn đi trên các nền đường xa vắng, nhìn vào nhà người thấy cơm canh bốc khói dưới đèn, tôi thường nhớ đến món “hẩu lốn” ngày nào...


Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn hiu quạnh, mà chợt nhớ đến món hẩu lốn như thế, thì lòng mình tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau đó lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một chút. Là vì mình lại tương tư miếng ngon Hà Nội mất rồi!


Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có “tả pín lù” Tây có “lâm vố”, mà ở đây thì có “sà bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy có một cái gì “khang khác”, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn?


Thưởng thức “tả pín lù”, công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu sì, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải soong, hành hoa để cả cuộng, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng. Ai muốn có nhiều đản bạch tinh cho mạnh, thì đập thêm một cái tròng đỏ trứng gà vào. Trứng sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát thì tái: mời ông cầm đũa xơi ngay cho, kẻo nguội... Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm lòng lạ lùng không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng... Nói cho thực thì mùa rét, mấy anh em tri kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi tả pín lù ăn kể cũng nên thơ.


Phổ ky đưa ra một cái “cù lao hổ”; trong cù lao có để than tầu hồng; nước dùng ở quanh cái cù lao sôi lên sùng sục làm cho người ăn đã ấm trong lại ấm cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên đem lại cho ta cái cảm tưởng mình là những vị tiên ngồi chung quanh lò bát quái luyện linh đơn, ăn một miếng vào bụng thì trường sanh bất tử.


“Sà bần”, không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, haricôve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù, các món ăn này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa: nhưng cũng có một thứ sà bần “hầm bà là” tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng.


Thấp xuống một bực, người bình dân còn ăn đồ “lâm vố” cũng là một thứ sà bần, nhưng đây là “sà bần” gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ragu, rôti, ôđơvơ, ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một cái nồi nấu chín.


Đừng có bảo những biến chế đó không ngon vì là những món dư, rẻ tiền, được đun nấu theo một “hệ thống vô trật tự”. Sà bần, lâm vố và tả pín lù, mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng thực tình mỗi khi thưởng thức một món đó rồi, tôi chỉ thấy thương món “hẩu lốn” hơn lên. Món hẩu lốn giống tất cả những món đó, nhưng lại không giống riêng một món nào.


Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một cách giả tạo; đồ lâm vố thì lai căng, lổn nhổn, ăn một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ hai thì “chán mớ đời”; còn sà bần kể cũng hay, nhưng không hiểu làm sao tôi cảm thấy nhạt nhẽo... và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm, thân thể cứ căng ra mà lại mặc một cái quần cóc se, rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn rum ba ngoài phố.


Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi; nhưng đến miếng thứ tư mình thấy khẩu cái nó nhàm, “không vô” nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại “sà bần” thừa chất gì chăng? Hay là tại thiếu một thứ rau gì mà ở trong Nam này không có sẵn?


Chao ôi, hẩu lốn thì khác hẳn...


Một buổi chiều đông, hoa rét trở về với mưa xanh, gió thu, anh bước vào nhà, tự nhiên thấy ngào ngạt một mùi thơm... Hỏi: “Ờ, nhà làm món gì mà ngát thế?”. Đáp: “Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy mà!”


Vợ đã biết tính chồng hơi khó, thích món gì mà không đủ vị thì hay “lẫy”, cho nên từ buổi trưa đã phải mua đủ các thứ rau cần thiết như thìa là, cải cúc, cải xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa sạch, để cho ráo nước. Xong đâu đấy, mới đi lấy tất cả những món ăn còn lại của bữa cỗ hôm qua để riêng ra một chỗ, đợi giờ chồng về thiếu mười phút thì bắc vấu lên bếp, bắt đầu làm món ăn thích ý của chồng. Bát thịt lợn ninh với măng khô cho vào trước, rồi đến bát miến, long tu, bào ngư, vây, bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại còn đĩa gì kia nữa? Giò, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn cả mấy miếng phì tản, thịt quay, mấy cuộng hành, và chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với hạt sen và cốm!


Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu tỏa lên một ngọn khói lam huyền ảo. Người nội trợ gia mắm, muối vừa vặn ngon thì chồng đã thay quần áo xong rồi, mà người nhà cũng bày bàn kê ghế đâu vào đó. Mời ông ngồi trước, xong rồi đấy! Có uống rượu thì lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buýp phê, chớ cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống phí công đi. Người vợ vừa nói vừa lấy rau ở trong rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến rau cần, cuối cùng là thìa là, tất cả trộn lẫn, vừa tái thì bắc ra, đập một quả trứng, đảo lên vài nhát nữa rồi trút ra bát lớn.


Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy con ngỗng trời bay tránh rét, buông ở trên bầu trời xám màu chì mấy tiếng đìu hiu. Cơm vừa chín tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian phòng ấm cúng với một người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có họa là sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời!


Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng lầm. Các món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý do tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một giàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì hòa hợp, ăn ý nhau từng tý.


Làm nổi bật được tất cả vị của hẩu lốn lên là món nước dùng: nó không ngọt cái ngọt của mì chính, nhưng ngọt cái ngọt tinh túy của tất cả các miếng ngon đúc lại.


Tuy vậy, đừng tưởng như thế mà ngán đâu. Rau cải non, không chín mà cũng không sống, đánh tan đâu mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà cũng không thô quá; rau cải cúc ăn vào tưởng là nồng nhưng chính ra lại hòa hợp với thịt kho tàu và phì tản; thêm thìa là vào nữa thì vừa vặn ngon mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày Tết gội đầu với nước lá mùi, ngồi xõa tóc ở trước ngọn gió xuân dìu dịu.


Phải rồi, hẩu lốn ngon chính vì nó là sự tiết tấu thoát thai từ ở chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước là hai mâu thuẫn, nhưng tài tình thay, lại hòa hợp với nhau như tiếng chim loan hòa với tiếng kêu của chim phượng, như trai hòa với gái, như tình nhân trong một phút yêu thương diễm ảo hòa trộn linh hồn vào với tình nhân.


Ta phải nhận rằng “sà bần” nấu cho thực công phu mà thưởng thức thì cũng ngon đáo để. Thịt luộc, dưa cải, dưa giá, thịt quay, chuối hột, cá trê nướng... tất cả ninh dừ lên, đem dùng đương lúc khói lên nghi ngút cũng đã “gia dung” lắm, nhưng tôi vẫn thấy có một cái gì như vấp váp, như xung khắc, nó làm cho khẩu cái của người ta không được thỏa mãn hoàn toàn. Có phải tại vì thiếu thìa là, cải cúc không? Có phải tại trong sà bần có cá nướng làm cho điệu đàn ngang cung không? Hay là tại ăn sà bần, người ta không ăn chung với nước dùng như hẩu lốn mà là dùng riêng nước đó để chấm rau, bắp chuối và dưa giá?


Không. Tôi ưa sà bần, nhưng tôi yêu hẩu lốn gấp trăm lần. Có những người sành ăn thưởng thức sà bần, thường chỉ lấy mấy khúc cá nướng và vài khoanh chuối hột ra nhậu nhẹt, còn các thứ khác để cho đàn bà trẻ con dùng, và cho ăn uống như thế là khôn ngoan rất mực.


Hẩu lốn thì không thế: hẩu lốn không dùng được rượu. Có muốn thì dùng một ly nhỏ trước khi ăn, còn đã mang hẩu lốn ra bàn rồi phải ăn liền, ăn riêng có một thứ hẩu lốn không thôi, hay là ăn luôn với cơm nóng - cơm gạo tám thơm, thơm ngào ngạt, thơm nhức mũi, thơm có thể tưởng chừng ăn vào một miếng rồi thân thể ta có tan biến vào hư vô cũng được.


Ấy vậy mà thưởng thức món hẩu lốn như thế, cũng chưa thấm vào đâu. Muốn nhận thức thế nào là “ngon chết người đi được”, ta phải đợi đến ngày mồng bốn, hay mồng năm Tết, hóa vàng xong rồi, bao nhiêu cỗ bàn còn lại đem trút cả vào nồi, “hẩu lốn” lên ăn. Có thể nói rằng ăn như thế tức là ăn cả cái Tết đầy hương và ngát hoa vào bụng.


Ba ngày Tết, uống rượu, đi lễ và nịnh đầm: mệt lắm. Đã thế, giờ giấc ăn uống, ngủ nghê lại thất thường, cơ thể khỏi sao trục trặc? Vì thế ta không lấy làm lạ trong ba ngày Tết chỉ nghĩ đến cơm cũng đã thấy ngán quá rồi. Giả thử không phải ăn thì thú lắm. Nhưng nào có được: vợ thương chồng, dỗ phải ăn cho kỳ được một chút cơm để có “hơi ngũ cốc”, mình đành là phải theo cho được vừa lòng, xứng ý nhau; nhưng cứ mỗi lần nể nhau như thế thì lại càng sợ ăn quá lắm.


Điểm đặc biệt của hẩu lốn là làm cho người ta tẩy được tất cả cái gì béo ngậy, ngán ngẩn của ba ngày Tết mà vẫn cứ thưởng thức được tất cả cái ngon lành của Tết.


Ngày thường, nấu hẩu lốn còn có thể thiếu thức này thức nọ, chớ đến ngày Tết thì đủ, không còn thiếu món gì. Thịt kho tàu, miến vây, bóng, bào ngư, long tu, nấm dưa hành, giò gà, thịt bò kho, kim tiền kê... và bao nhiêu thứ rau thơm mát như da người thiếu nữ đương tơ. Không cần phải thưởng thức, những trông một bát hẩu lốn thế cũng đã thấy đê mê tâm hồn rồi.


Màu xanh tươi của hành, rau kết hôn với màu vàng quỳ của thịt kho tàu, nấm hương, mộc nhĩ, chim quay, màu hoa hiên của cà rốt sát cánh với màu bạc ố của vây, miến, long tu; màu xanh nhạt của nước dùng hòa với màu trắng mờ của nấm tây, thịt thăn luộc, chân giò hầm, tất cả lung linh trong một làn khói lam uyển chuyển: à, ngồi trước một bát hẩu như thế, mình quả thấy mình là một ông tiên chống gậy một sớm mùa thu đi vào một cánh rừng mù sương và ngát hương.


Có người gọi hẩu lốn là “Long vân khách hội” - rồng mây gặp gỡ nhau - nghĩ cho kỹ thì cũng không có gì là quá! Ăn một bát hẩu lốn đầy đủ như thế - nhất là nấu lối hỏa thực, nghĩa là để ngay cái lò trước mặt, nấu sôi lên rồi gắp ra ăn liền... sướng không để đâu cho hết. Ăn như thế, mình có cảm giác may mắn suốt năm. Chẳng nói xa xôi làm gì, vợ chồng con cái ngồi thưởng thức với nhau một bát hẩu lốn thật ngon, thật nóng, ngay lúc ấy cả nhà cũng đã thấy vui ra phá. Ông chồng ăn miếng ngon vào miệng như thấy nở gan nở ruột, nhìn vợ mà thấy đẹp hơn. Ờ, ra từ hôm Tết đến nay vợ chồng túi bụi, người thì lo đi lễ, người thì lo tiếp khách, vợ chồng quên mất cả nhìn nhau. Đến hôm nay, hóa vàng tiễn các cụ về rồi, ngồi nhởn nha thưởng thức món hẩu lốn do vợ làm, vừa lúng liếng nhìn vào mắt vợ - ờ nhỉ, sao hôm nay má hồng thế, mà con mắt đen rưng rức thế? Thì ra vợ nấu được bát hẩu lốn ngon, làm được cho chồng xứng ý, cũng thấy cõi lòng hớn hở, vì được vui cái vui của chồng.


Món hẩu lốn, tổng hợp của các món ăn ngon ngày Tết, còn là thành tố của tình yêu gia đình nữa. Ngày Tết, ăn hẩu lốn tức là con cháu thừa hưởng kết tinh các món ngon bày lễ do người chết còn để lại cho người sống; giữa người sống với người sống, món hẩu lốn xiết chặt tình thân yêu lại với nhau vì bố cũng như con, chồng cũng như vợ, thưởng thức món đó đều chung một tâm sự như nhau là không thể có món ăn ngày Tết nào “lâm ly” hơn thế.


Bao nhiêu chất ngấy của thịt kho tàu, chân giò ninh, chả gà, giò thủ... nấu chung trong hẩu lốn đã biết đi đâu mất hết, mà nước dùng của nó lại có thể thanh như vậy? Đó là một bí quyết chưa ai khám phá ra. Chỉ biết rằng ăn một bữa hẩu lốn như vậy thì lòng người ta hình như cũng dịu hiền đi, chồng thương vợ, vợ yêu chồng, đến khi có họp nhau lại rút bất hay đánh tam cúc thì cười vui ra phá, chớ không có sự càu nhàu, trách móc ‘ ôi.


Về tối, mưa xuân lún phún ở trên các chòm cây. Gió heo may rì rào giục người ta đóng cửa, đi nghỉ sớm. Sắp thiu thiu ngủ rồi, chồng hãy còn nhớ đến bát hẩu lốn buổi chiều bốc khói lên nghi ngút ở bên cạnh nồi cơm gạo mễ trì thổi vừa vặn, hạt nào hạt nấy cứ óng như là “con ong”. Cải xanh, cải cúc và rau cần non, vừa tái, nhai vào sậm sựt, ngọt lừ, đến bây giờ dường như vẫn còn để lại một dư vị nơi khẩu cái cùng với cái ngát thơm của thìa là... Và tự nhiên lòng mình thấy phơi phới thương yêu - yêu thương người vợ bé nhỏ, biết đón chiều ý thích của người chồng không muốn mâm cao cỗ đầy, chẳng thiết nem công chả phượng...


Tiếng cười ở bên cạnh vọng sang cho biết rằng hội tam cúc ở nhà bên vẫn chưa tàn. “Đây, kết nhất bộ nhị đây”, “Tôi xe pháo mã”, “Có ai có pháo không, không có, mã tôi ăn đây này!”


Nhìn ra ngoài thì cành đào cắm lọ in bóng lên tường lung linh như một bức tranh thủy mạc Tàu. Gió lay động bức màn the. Về khuya, người chồng cảm thấy lạnh hơn, nằm sát lại với vợ thêm chút nữa. Người vợ mỉm cười trong bóng tối và cảm thấy lòng mình nở hoa. Chồng khẽ thủ thỉ vào tai vợ:


- Đến mồng bảy này, nhà làm lễ khai hạ, mình làm hẩu lốn ăn nữa nhé!


- Vợ, như chợt nhớ ra điều gì, đập khẽ vào má chồng:


- Thôi, quên mất rồi, mình ạ. Em cứ thấy thiếu cái gì mà không tài nào nghĩ ra. Thì ra hôm nay hẩu lốn của nhà quên mất món đậu phù trúc rồi: tiếc quá! Có món đậu phù trúc, còn ngon nữa!


- Ờ phải. Đậu phù trúc, cái màng mỏng ở trong thân cây tre, nấu với hẩu lốn thì tuyệt diệu.


- Hẩu lốn có đậu hòa lan, cải cúc, cần, thìa là mà chưa có đậu phù trúc thì vẫn chưa hoàn toàn. Đến hôm ấy, mình nhớ nhắc em đấy nhé!


Đêm xuân rải bóng xanh lên chăn nệm của đôi lứa thương nhau. Màu thời gian tim tím, hương mùa xuân thanh thanh.


Ở nhà bên, tiếng cười nói vẫn giòn tan, nhưng ở bên này, viễn ảnh của một bữa “long vân khánh hội” có đậu phù trúc đã mặc nhiên tạo thành một thế giới mơ màng kỳ lạ: chỉ có hai người nằm im lặng không nói gì, mà là cả một thế giới hương hoa!