Viet Writer
Và Mai Có Nắng
-
Miếng ngon Hà Nội - chương 04
BÁNH XUN CẦU
Ngấy ơi là ngấy! Chân giò ninh với măng khô này: bánh chưng nhân mỡ phậu này; thịt kho tầu và giò thủ này... bao nhiêu thứ đó nghĩ cũng đã ngán đến tận mang tai rồi, mình cứ tưởng không tài nào nuốt được. Nhưng... nhưng thịt mỡ là đặc điểm của ngày Tết cùng với dưa hành, câu đối, bánh chưng, có lẽ nào lại không ăn? Ăn chớ! Ăn “kỹ” chớ! Thì lạ thay, mồng một Tết ăn vào ngon đáo để, sang ngày mồng hai, vẫn ăn như thế lại thấy ngon hơn hôm mồng một, và đến ngày mồng ba, ăn lại ngon hơn cả ngày mồng một và mồng hai!
Thế là tại làm sao? Tết ở Bắc Việt thực quả là kỳ lạ! Đi trên những con đường nắng cháy ở miền Nam, nghĩ đến mưa xanh rét ngọt ở miền Bắc dạo này người xa nhà tự hỏi:
“Ờ nhỉ, sao cùng là thịt mỡ ngày Tết, mà thịt mỡ ở Bắc ăn mãi không thấy ngán, còn ở đây ăn hai miếng rồi, bắt ăn miếng thứ ba thì cổ đứ ra không nuốt được? Có lẽ tại cái mỡ ở Nam nó khác ở Bắc chăng? Hay tại trời ở Bắc rét, thân thể cần nhiều ”nhiên liệu" để đốt, nên mỡ là một yếu tố cần thiết, vì thế ta ăn vào không thấy ngán?". Có lẽ giải thích như thế thì khoa học lắm. Nhưng dầu sao... tôi vẫn không chịu, vì tôi tin rằng ở Bắc Việt, ngày Tết người ta ăn bao nhiêu đồ mỡ cũng không thấy ngán, ấy chỉ là vì ngày Tết ở đó có bánh xuân cầu để cho ta nhắm thôi.
Bây giờ ở đây, ngồi thưởng thức chiếc bánh phồng to như cái sàng, quết bằng nếp với đường, vào một buổi đầu năm, ai là người còn nhớ đến cái “tác phong ăn Tết” ở Bắc không thể nào không nhớ tới những chiếc bánh xuân cầu bé bé, xinh xinh, có đủ các sắc tươi màu của một bức họa Gôganh.
Hỡi cô con gái đỡ tay bếp núc cho mẹ trong ba ngày Tết! Cái chảo mỡ đun mà chưa thật nóng bỏng lên thì cô chớ có thả bánh xuân cầu vào vội mà hỏng đấy. Bánh này làm ra sao? Có bột nếp và còn gì nữa? Có gia một chất vị gì kỳ lạ không? Tôi nhớ lúc còn bé ngồi xem mẹ rán bánh xuân cầu, tôi vẫn thấy mẹ tôi kể chuyện chỉ có một làng ở Hải Dương là làng Xuân Cầu làm được bánh này thôi. Ngày Tết, khắp Bắc Việt đều mua bánh đó và từ sáng mồng một, nhà nào cũng rán vài đĩa để trước cúng sau ăn.
Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhè nhẹ vào trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu. Mà có khi lại đẹp hơn nhiều, là vì hoa thủy tiên đẹp cao nhã và đứng đắn, chớ cái bánh xuân cầu nở ra thì đẹp một cách rạo rực, trẻ trung. Những màu xanh, đỏ, trắng, tím, vàng, của từng chiếc bánh, lúc chưa rán, có hơi lờn lợt, nhưng rán rồi thì tươi lạ là tươi.
Gắp từng chiếc ra, vỗ vào thành chảo cho ráo mỡ rồi để vào đĩa, hỡi người em yêu ạ! Nhè nhẹ tay thôi, kẻo bánh nó đau, mà rạn nứt như cái bình đựng mã tiên thảo ở trong bài thơ của thi sĩ Pơruyđom đấy! Đĩa thì trắng, màu sắc của bánh thì tươi, ta cảm giác như đứng trước một núi hoa đủ các sắc màu vui mắt, và khẩu cái của ta tiên cảm là nếu nhón lấy ăn luôn một chiếc thì ngon đáo để. Không, cái ngon đó có thấm vào đâu! Phải chờ cho bánh hơi nguội đi một chút, rưới mật lên trên, cái đẹp và cái ngon của bánh mới đến chỗ tuyệt ĐỈnh và người ta mới cảm thấy hết cả cái sướng ở đời được ăn một thứ bánh bùi, béo, ngọt, cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng thì lại thơm phưng phức!
Ngày Tết, người Tàu có bánh bìa, người Nhật có bánh đậu đen và ngày Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là thứ bánh bằng bơ, phó mát, hạnh nhân, săng ti-y. Nhưng lạ lắm, thưa bà, cái bánh xuân cầu của ta nó ngon đáo để là ngon - nếu tôi được phép dùng một danh từ hơi phàm phu một chút, tôi phải bảo là ngon “da rít”!
Đó là cái ngon của da thịt cô gái quê đẹp mê mệt, đẹp lành mạnh, lâm li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon của cô gái tỉnh thành xanh xao và bịnh hoạn chỉ được cái môi tô son đẹp và bộ áo may vừa khít với một giá đắt tiền!
Cầm lấy một miếng bánh mà thưởng thức! Lấy lưỡi đẩy một miếng lên khẩu cái, bạn sẽ thấy bánh reo lên nhè nhẹ, tan ra nhè nhẹ; dư vị của mật quyện lấy đầu lưỡi ta; cái béo, cái ngậy cùng với cái ngọt, cái bùi vuốt be hầu đầu ta và đem lại cho ta cảm giác đương nghe thấy trong lòng dạo lên một bản nhạc có tiếng đồng chen tiếng sắt.
Thực vậy, có người cho mật có ý “ngọt sắc” nên thắng đường trắng rưới lên trên bánh và cho là ăn thế thanh hơn. Không được, không thể được. Ăn như thế, cái bánh sẽ tẻ ngay, mà trông vào đĩa bánh, người ta cảm thấy trơ trẽn, không có cái duyên dáng đậm đà, quyến rũ. Ăn chiếc bánh rưới mật, cái ngon ngọt có ý triền miên, y như thể đọc hết bài Trường Hận Ca của Bạch Lạc Thiên mà ta vẫn còn phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của đức vua Đường thương nhớ người đẹp họ Dương.
Ăn mà không có dư vị, chán lắm! Mà thưởng thức cái bánh xuân cầu này cũng không thể ăn nhanh. Việc đó cũng chẳng có gì lạ, bởi vì phàm thức gì ngon và đẹp ở đời, cũng phải thưởng thức từ từ, chầm chậm, vội vã thì phí quá.
Ăn một bữa cơm thịnh soạn, rồi bắc cái ghế ngồi dưới bông đào ngày Tết, nhởn nha ăn mấy miếng bánh xuân cầu, bạn sẽ thấy bao nhiêu cái béo ngậy tan đi như một kỳ tích nên thơ.
Gió ở ngoài vườn thổi vào trong nhà làm cho mấy tấm màn mỏng reo lên phần phật. Hoa đào, hoa cúc quyện hương nhau; cành mai già cắm trong lọ in bóng lên trên tường y như thể một bức tranh Nhật Bản.
Tự nhiên ta cảm thấy lòng thơ thới; đời sống xô bồ bị đẩy ra xa như nước biển ban chiều và có một lúc ta tưởng như mình là một nho sĩ ngồi trên một trái núi nghe thấy rõ ràng hơi thở của Trời. Lúc đó, người vợ khéo ăn khéo ở mà pha một ấm trà mạn sen thơm ngát, rót một chén đưa lên mời chồng nhắm nhót với bánh xuân cầu thì đến lúc răng long đầu bạc, chồng vẫn còn yêu vợ với một mối tình đẹp như “trăng thu, tuyết núi”.
Chồng mời vợ ngồi xuống ghế. Hai vợ chồng cùng nhìn nhau mà không nói. Nhưng nói lên biết bao nhiêu!
Trong nhà, hội tam cúc sôi nổi hơn lúc ban chiều. Lũ trẻ cãi nhau ý ới. Vợ phải vào phân xử và đánh hộ cho con Lý. Thằng Khanh phụng phịu, chồng lại phải vào đánh hộ cho nó kẻo thua.
- Bộ ba tướng, sĩ, tượng đây!
- Đôi!
Gió về khuya lạnh hơn, như gợi những niềm xa vắng. Vợ đặt hai cây bài xuống chiếu và cười:
- Kết đây, ông ơi!
- Kết gì?
- Tốt đen! Tôi ăn kết tốt đen đây!
Người chồng thở dài, làm ra bộ thua, nhưng một lát sau xòe ra hai cây tốt đỏ, không nói gì. Và người vợ đỏ mặt lên - hai má tươi như hoa đào.
- Thế là bị đè rồi!
* * *
Người chồng đắc ý cười vang, nhấp thêm một chút nước trà sen; đoạn, thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một chiếc bánh xuân cầu màu hoàng yến đưa lên miệng...
CỐM VÒNG
Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ thu về, người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ không biết bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt!
Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn nhỏ, sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi đi học.
Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn khóc. Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa.
Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả những nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm hợp tình hợp cảnh vô cùng:
“...Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,
Anh vẫn vui đi trên những nẻo
đường đất nước.
Lúc xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...
Qua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ.
Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng".
Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!
Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi.
Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tôi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam, mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: “Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!”. Thế rồi nhìn nhau, không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao nhiêu buồn...
Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao.
Tôi còn nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đã.
Vì vậy, riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh hóa” rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ lạt, sêu Tết - nhất là sêu Tết. Do đó, chàng trai gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt tình nhau, vội vã bảo “em”:
Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu
Làm như sêu Tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái là... nhất vậy! Mà thật ra thì nhà trai đem Tết nhà gái, còn gì quý hơn là cốm với hồng?
Từ tháng Tám trở đi, Hà Nội là mùa cưới... Gió vàng động màn the, giục lòng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu thì mới biết là “người ngọc” đã có nơi rồi:
Không ngờ em đã lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng long tai;
Tưởng là long một long hai,
Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!
Nhưng thường thường thì hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi.
Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên được.
Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng(1)
thắm mọng như son tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi.
Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt ở giữa án thư, hai gói cốm bọc trong lá sen được xếp song song, còn hồng thì bày trong một cái giá, dưới đệm những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt sập.
Đến bây giờ tôi hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cổ, tối tăm, lại thắp đèn dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy rằng cốm Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đã nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng lại thật “ăn” nhau. Rõ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!
Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và cốm!
Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương giả; nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơi để đệm hồng chính là những búi tơ hồng quấn quýt.
Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương?
Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn.
Nhưng tại sao lại chỉ có con gái, đàn bà làng Vòng đi bán cốm? Mà tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản ra được cốm?
Đó là một câu hỏi mà đến bây giờ người ta vẫn còn thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời phân minh bề nào. Là tại vì đất làng Vòng được tưới bón với một phương pháp riêng nên ruộng của họ sản xuất ra được thứ lúa riêng làm cốm? Hay là tại vì nghệ thuật truyền thống rất tinh vi của người làng Vòng nên cốm của họ đặc biệt thơm ngon?
Dù sao, ta cũng nên biết rằng làng Vòng (ở cách Hà Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung: nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất được cốm quý.
Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa vàng”. Một ngày đầu tháng Tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi... phơi phới.
Hỡi anh đi đường cái, hãy cúi xuống hái lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc nếp hoa vàng trông cũng giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút mà cũng tròn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ thấy ở đầu lưỡi ngọt như sữa người.
Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế hóa hạt thóc ra thành cốm.
Ngoài cốm Vòng ra, Bắc Việt còn hai thứ cốm khác nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội 3 cây số trong vùng Thanh Trì (Hà Đông) và cốm Mễ Trì (tức là cốm làng Mễ Trì, phủ Hoài Đức (Từ Liêm) cũng ở Hà Đông).
Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đem về, còn ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của những tập quán truyền thống của người làng Vòng nữa.
Người ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.
Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho người đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà non quá, hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó gọi là cốm dót.
Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.
Bây giờ, chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đòn gánh cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đu đưa, trông thật trẻ và thật... đĩ!
Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn ngon cho chồng cho con! Hãy gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và kém ngọt, phí của trời đi đấy!
Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ờ mà thật vậy, sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế, tôi đã thấy tất cả một sự lố lăng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó thương! Còn gì là cốm nữa! Làm vậy, cốm có còn là cốm đâu!
Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những cái gì phàm tục.
Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy từng chút một, chứ không được phũ phàng.
Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!
Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao thời mời người u - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy “cùi dìa” mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm!
Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng bơ sữa ở Hà Nội này chưa đủ để làm tăng ra cái đồng cân của người, lại bày ra trò ăn cốm với chả, giò hay thịt quay.
Tôi thiết tưởng như thế thì nhà lấy ít gạo tám thổi lên ăn với những thứ thịt đó lại còn hơn, tội gì phải ăn cốm cho phí tiền!
Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời.
Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thế, ta mới hưởng được chân giá trị của cốm, và càng thấy rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng lúa dâng cho mọi dân con.
Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.
Cốm tãi ra trên một cái mâm đồng phải được sấy thật kỹ bằng hơi nước sôi để khỏi mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại còn kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên Ngài ngự thì lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào thùng sắt tây, nhưng phải gánh bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng có một cái hỏa lò âm ‘ trên đặt hai cái nồi đất đựng cốm.
Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.
Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự nghìn xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông thấy mình lâu...
Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi còn chế biến ra nhiều món khác, không kém phần thích thú.
Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm là một thứ quà quí mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.
Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào cốm cho mềm mình; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị của cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như tuồng sợ ăn phải mẻ cốm khê thì khổ.
Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phẩm lục là chỉ khi nào người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộc, hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc mướn.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã nói trên kia, nhưng ngoài thứ không nhân, còn một thứ có nhân làm bằng đậu xanh giã thật nhuyễn với đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều được gói trong lá chuối, vuông vắn, buộc bằng dây xanh hoặc đỏ tùy theo trường hợp khóc hay cười.
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể tìm đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất thì là các ông “ăn thuốc” có tính ưa của ngọt.
Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò, chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vã cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới thú, nguội thì không còn ra trò gì...
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ, mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong giọng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm.
Dù sao, bánh cốm, cũng như chè cốm, cũng chỉ có thể coi như là “một chút hương thừa” của cốm Vòng mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng quả cốm Vòng tươi quí thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Và người ta lại càng thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư, không được trông thấy cốm và ăn cốm...
(1) Hồng ở Bắc Việt có thể chia ra làm hai thứ: - Một thứ ăn chín như hồng nồi, hồng the, hồng trứng, hồng hột. - Một thứ ăn không cần chín như hồng hạc, hồng lạng, hồng ngâm, hồng vuông.
Ngấy ơi là ngấy! Chân giò ninh với măng khô này: bánh chưng nhân mỡ phậu này; thịt kho tầu và giò thủ này... bao nhiêu thứ đó nghĩ cũng đã ngán đến tận mang tai rồi, mình cứ tưởng không tài nào nuốt được. Nhưng... nhưng thịt mỡ là đặc điểm của ngày Tết cùng với dưa hành, câu đối, bánh chưng, có lẽ nào lại không ăn? Ăn chớ! Ăn “kỹ” chớ! Thì lạ thay, mồng một Tết ăn vào ngon đáo để, sang ngày mồng hai, vẫn ăn như thế lại thấy ngon hơn hôm mồng một, và đến ngày mồng ba, ăn lại ngon hơn cả ngày mồng một và mồng hai!
Thế là tại làm sao? Tết ở Bắc Việt thực quả là kỳ lạ! Đi trên những con đường nắng cháy ở miền Nam, nghĩ đến mưa xanh rét ngọt ở miền Bắc dạo này người xa nhà tự hỏi:
“Ờ nhỉ, sao cùng là thịt mỡ ngày Tết, mà thịt mỡ ở Bắc ăn mãi không thấy ngán, còn ở đây ăn hai miếng rồi, bắt ăn miếng thứ ba thì cổ đứ ra không nuốt được? Có lẽ tại cái mỡ ở Nam nó khác ở Bắc chăng? Hay tại trời ở Bắc rét, thân thể cần nhiều ”nhiên liệu" để đốt, nên mỡ là một yếu tố cần thiết, vì thế ta ăn vào không thấy ngán?". Có lẽ giải thích như thế thì khoa học lắm. Nhưng dầu sao... tôi vẫn không chịu, vì tôi tin rằng ở Bắc Việt, ngày Tết người ta ăn bao nhiêu đồ mỡ cũng không thấy ngán, ấy chỉ là vì ngày Tết ở đó có bánh xuân cầu để cho ta nhắm thôi.
Bây giờ ở đây, ngồi thưởng thức chiếc bánh phồng to như cái sàng, quết bằng nếp với đường, vào một buổi đầu năm, ai là người còn nhớ đến cái “tác phong ăn Tết” ở Bắc không thể nào không nhớ tới những chiếc bánh xuân cầu bé bé, xinh xinh, có đủ các sắc tươi màu của một bức họa Gôganh.
Hỡi cô con gái đỡ tay bếp núc cho mẹ trong ba ngày Tết! Cái chảo mỡ đun mà chưa thật nóng bỏng lên thì cô chớ có thả bánh xuân cầu vào vội mà hỏng đấy. Bánh này làm ra sao? Có bột nếp và còn gì nữa? Có gia một chất vị gì kỳ lạ không? Tôi nhớ lúc còn bé ngồi xem mẹ rán bánh xuân cầu, tôi vẫn thấy mẹ tôi kể chuyện chỉ có một làng ở Hải Dương là làng Xuân Cầu làm được bánh này thôi. Ngày Tết, khắp Bắc Việt đều mua bánh đó và từ sáng mồng một, nhà nào cũng rán vài đĩa để trước cúng sau ăn.
Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhè nhẹ vào trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu. Mà có khi lại đẹp hơn nhiều, là vì hoa thủy tiên đẹp cao nhã và đứng đắn, chớ cái bánh xuân cầu nở ra thì đẹp một cách rạo rực, trẻ trung. Những màu xanh, đỏ, trắng, tím, vàng, của từng chiếc bánh, lúc chưa rán, có hơi lờn lợt, nhưng rán rồi thì tươi lạ là tươi.
Gắp từng chiếc ra, vỗ vào thành chảo cho ráo mỡ rồi để vào đĩa, hỡi người em yêu ạ! Nhè nhẹ tay thôi, kẻo bánh nó đau, mà rạn nứt như cái bình đựng mã tiên thảo ở trong bài thơ của thi sĩ Pơruyđom đấy! Đĩa thì trắng, màu sắc của bánh thì tươi, ta cảm giác như đứng trước một núi hoa đủ các sắc màu vui mắt, và khẩu cái của ta tiên cảm là nếu nhón lấy ăn luôn một chiếc thì ngon đáo để. Không, cái ngon đó có thấm vào đâu! Phải chờ cho bánh hơi nguội đi một chút, rưới mật lên trên, cái đẹp và cái ngon của bánh mới đến chỗ tuyệt ĐỈnh và người ta mới cảm thấy hết cả cái sướng ở đời được ăn một thứ bánh bùi, béo, ngọt, cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng thì lại thơm phưng phức!
Ngày Tết, người Tàu có bánh bìa, người Nhật có bánh đậu đen và ngày Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là thứ bánh bằng bơ, phó mát, hạnh nhân, săng ti-y. Nhưng lạ lắm, thưa bà, cái bánh xuân cầu của ta nó ngon đáo để là ngon - nếu tôi được phép dùng một danh từ hơi phàm phu một chút, tôi phải bảo là ngon “da rít”!
Đó là cái ngon của da thịt cô gái quê đẹp mê mệt, đẹp lành mạnh, lâm li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon của cô gái tỉnh thành xanh xao và bịnh hoạn chỉ được cái môi tô son đẹp và bộ áo may vừa khít với một giá đắt tiền!
Cầm lấy một miếng bánh mà thưởng thức! Lấy lưỡi đẩy một miếng lên khẩu cái, bạn sẽ thấy bánh reo lên nhè nhẹ, tan ra nhè nhẹ; dư vị của mật quyện lấy đầu lưỡi ta; cái béo, cái ngậy cùng với cái ngọt, cái bùi vuốt be hầu đầu ta và đem lại cho ta cảm giác đương nghe thấy trong lòng dạo lên một bản nhạc có tiếng đồng chen tiếng sắt.
Thực vậy, có người cho mật có ý “ngọt sắc” nên thắng đường trắng rưới lên trên bánh và cho là ăn thế thanh hơn. Không được, không thể được. Ăn như thế, cái bánh sẽ tẻ ngay, mà trông vào đĩa bánh, người ta cảm thấy trơ trẽn, không có cái duyên dáng đậm đà, quyến rũ. Ăn chiếc bánh rưới mật, cái ngon ngọt có ý triền miên, y như thể đọc hết bài Trường Hận Ca của Bạch Lạc Thiên mà ta vẫn còn phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của đức vua Đường thương nhớ người đẹp họ Dương.
Ăn mà không có dư vị, chán lắm! Mà thưởng thức cái bánh xuân cầu này cũng không thể ăn nhanh. Việc đó cũng chẳng có gì lạ, bởi vì phàm thức gì ngon và đẹp ở đời, cũng phải thưởng thức từ từ, chầm chậm, vội vã thì phí quá.
Ăn một bữa cơm thịnh soạn, rồi bắc cái ghế ngồi dưới bông đào ngày Tết, nhởn nha ăn mấy miếng bánh xuân cầu, bạn sẽ thấy bao nhiêu cái béo ngậy tan đi như một kỳ tích nên thơ.
Gió ở ngoài vườn thổi vào trong nhà làm cho mấy tấm màn mỏng reo lên phần phật. Hoa đào, hoa cúc quyện hương nhau; cành mai già cắm trong lọ in bóng lên trên tường y như thể một bức tranh Nhật Bản.
Tự nhiên ta cảm thấy lòng thơ thới; đời sống xô bồ bị đẩy ra xa như nước biển ban chiều và có một lúc ta tưởng như mình là một nho sĩ ngồi trên một trái núi nghe thấy rõ ràng hơi thở của Trời. Lúc đó, người vợ khéo ăn khéo ở mà pha một ấm trà mạn sen thơm ngát, rót một chén đưa lên mời chồng nhắm nhót với bánh xuân cầu thì đến lúc răng long đầu bạc, chồng vẫn còn yêu vợ với một mối tình đẹp như “trăng thu, tuyết núi”.
Chồng mời vợ ngồi xuống ghế. Hai vợ chồng cùng nhìn nhau mà không nói. Nhưng nói lên biết bao nhiêu!
Trong nhà, hội tam cúc sôi nổi hơn lúc ban chiều. Lũ trẻ cãi nhau ý ới. Vợ phải vào phân xử và đánh hộ cho con Lý. Thằng Khanh phụng phịu, chồng lại phải vào đánh hộ cho nó kẻo thua.
- Bộ ba tướng, sĩ, tượng đây!
- Đôi!
Gió về khuya lạnh hơn, như gợi những niềm xa vắng. Vợ đặt hai cây bài xuống chiếu và cười:
- Kết đây, ông ơi!
- Kết gì?
- Tốt đen! Tôi ăn kết tốt đen đây!
Người chồng thở dài, làm ra bộ thua, nhưng một lát sau xòe ra hai cây tốt đỏ, không nói gì. Và người vợ đỏ mặt lên - hai má tươi như hoa đào.
- Thế là bị đè rồi!
* * *
Người chồng đắc ý cười vang, nhấp thêm một chút nước trà sen; đoạn, thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một chiếc bánh xuân cầu màu hoàng yến đưa lên miệng...
CỐM VÒNG
Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ thu về, người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ không biết bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt!
Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn nhỏ, sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi đi học.
Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn khóc. Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa.
Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả những nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm hợp tình hợp cảnh vô cùng:
“...Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,
Anh vẫn vui đi trên những nẻo
đường đất nước.
Lúc xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...
Qua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ.
Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng".
Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!
Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi.
Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tôi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam, mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: “Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!”. Thế rồi nhìn nhau, không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao nhiêu buồn...
Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao.
Tôi còn nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đã.
Vì vậy, riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh hóa” rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ lạt, sêu Tết - nhất là sêu Tết. Do đó, chàng trai gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt tình nhau, vội vã bảo “em”:
Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu
Làm như sêu Tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái là... nhất vậy! Mà thật ra thì nhà trai đem Tết nhà gái, còn gì quý hơn là cốm với hồng?
Từ tháng Tám trở đi, Hà Nội là mùa cưới... Gió vàng động màn the, giục lòng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu thì mới biết là “người ngọc” đã có nơi rồi:
Không ngờ em đã lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng long tai;
Tưởng là long một long hai,
Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!
Nhưng thường thường thì hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi.
Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên được.
Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng(1)
thắm mọng như son tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi.
Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt ở giữa án thư, hai gói cốm bọc trong lá sen được xếp song song, còn hồng thì bày trong một cái giá, dưới đệm những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt sập.
Đến bây giờ tôi hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cổ, tối tăm, lại thắp đèn dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy rằng cốm Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đã nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng lại thật “ăn” nhau. Rõ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!
Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và cốm!
Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương giả; nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơi để đệm hồng chính là những búi tơ hồng quấn quýt.
Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương?
Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn.
Nhưng tại sao lại chỉ có con gái, đàn bà làng Vòng đi bán cốm? Mà tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản ra được cốm?
Đó là một câu hỏi mà đến bây giờ người ta vẫn còn thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời phân minh bề nào. Là tại vì đất làng Vòng được tưới bón với một phương pháp riêng nên ruộng của họ sản xuất ra được thứ lúa riêng làm cốm? Hay là tại vì nghệ thuật truyền thống rất tinh vi của người làng Vòng nên cốm của họ đặc biệt thơm ngon?
Dù sao, ta cũng nên biết rằng làng Vòng (ở cách Hà Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung: nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất được cốm quý.
Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa vàng”. Một ngày đầu tháng Tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi... phơi phới.
Hỡi anh đi đường cái, hãy cúi xuống hái lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc nếp hoa vàng trông cũng giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút mà cũng tròn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ thấy ở đầu lưỡi ngọt như sữa người.
Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế hóa hạt thóc ra thành cốm.
Ngoài cốm Vòng ra, Bắc Việt còn hai thứ cốm khác nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội 3 cây số trong vùng Thanh Trì (Hà Đông) và cốm Mễ Trì (tức là cốm làng Mễ Trì, phủ Hoài Đức (Từ Liêm) cũng ở Hà Đông).
Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đem về, còn ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của những tập quán truyền thống của người làng Vòng nữa.
Người ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.
Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho người đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà non quá, hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó gọi là cốm dót.
Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.
Bây giờ, chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đòn gánh cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đu đưa, trông thật trẻ và thật... đĩ!
Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn ngon cho chồng cho con! Hãy gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và kém ngọt, phí của trời đi đấy!
Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ờ mà thật vậy, sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế, tôi đã thấy tất cả một sự lố lăng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó thương! Còn gì là cốm nữa! Làm vậy, cốm có còn là cốm đâu!
Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những cái gì phàm tục.
Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy từng chút một, chứ không được phũ phàng.
Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!
Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao thời mời người u - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy “cùi dìa” mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm!
Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng bơ sữa ở Hà Nội này chưa đủ để làm tăng ra cái đồng cân của người, lại bày ra trò ăn cốm với chả, giò hay thịt quay.
Tôi thiết tưởng như thế thì nhà lấy ít gạo tám thổi lên ăn với những thứ thịt đó lại còn hơn, tội gì phải ăn cốm cho phí tiền!
Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời.
Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thế, ta mới hưởng được chân giá trị của cốm, và càng thấy rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng lúa dâng cho mọi dân con.
Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.
Cốm tãi ra trên một cái mâm đồng phải được sấy thật kỹ bằng hơi nước sôi để khỏi mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại còn kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên Ngài ngự thì lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào thùng sắt tây, nhưng phải gánh bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng có một cái hỏa lò âm ‘ trên đặt hai cái nồi đất đựng cốm.
Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.
Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự nghìn xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông thấy mình lâu...
Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi còn chế biến ra nhiều món khác, không kém phần thích thú.
Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm là một thứ quà quí mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.
Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào cốm cho mềm mình; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị của cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như tuồng sợ ăn phải mẻ cốm khê thì khổ.
Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phẩm lục là chỉ khi nào người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộc, hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc mướn.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã nói trên kia, nhưng ngoài thứ không nhân, còn một thứ có nhân làm bằng đậu xanh giã thật nhuyễn với đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều được gói trong lá chuối, vuông vắn, buộc bằng dây xanh hoặc đỏ tùy theo trường hợp khóc hay cười.
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể tìm đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất thì là các ông “ăn thuốc” có tính ưa của ngọt.
Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò, chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vã cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới thú, nguội thì không còn ra trò gì...
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ, mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong giọng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm.
Dù sao, bánh cốm, cũng như chè cốm, cũng chỉ có thể coi như là “một chút hương thừa” của cốm Vòng mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng quả cốm Vòng tươi quí thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Và người ta lại càng thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư, không được trông thấy cốm và ăn cốm...
(1) Hồng ở Bắc Việt có thể chia ra làm hai thứ: - Một thứ ăn chín như hồng nồi, hồng the, hồng trứng, hồng hột. - Một thứ ăn không cần chín như hồng hạc, hồng lạng, hồng ngâm, hồng vuông.
![[Zhihu] Ăn miếng trả miếng](/styles/vietwriter/default.png)
Bình luận facebook